Кисловодский государственный многопрофильный техникум
 


kgmt iinovaz smallИННОВАЦИИ – НАУКА И ПРАКТИКА.

С 26 по 28 марта 2012 года на базе ФГОУ ВПО Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет проходила V Международная научно-практическая конференция «Инновационные направления в пищевых технологиях».

В рамках конференции был организован конкурс студенческих разработок «Современные технологии производства продуктов здорового питания», в котором приняла участие команда ресурсного центра «Алые паруса» ГБОУ СПО «КГМТ».

Участие команды было заявлено в номинации «Инновационные технологии в сфере ресторанного сервиса».

Команда ресурсного центра в составе: поваров Леонида Белого (капитан команды), Зураба Чочуева, кондитера Татьяны Хорват, официанта Натальи Шавшиной, ведущей Виктории Михайленко, представила инновационную концепцию организации ресторанного сервиса, заключающуюся в решении триединой задачи: отличная кухня, отличное обслуживание, интеллектуально насыщенный досуг клиентов.

kgmt iinovaz1 kgmt iinovaz2
kgmt iinovaz4 kgmt iinovaz5

Темой презентации была выбрана национальная армянская кухня.

Задачей презентации было показать возможность сочетания инновационных кулинарных технологий, современной сервировки, основанных на европейских стандартах и национального колорита, застольных традиций древнейшего народа Кавказа – армян.

Технологической инновацией приготовления представленных холодной закуски и горячего блюда являлось использование технологии Sous Vide - «приготовление без воздуха», в бойлерном конвектомате.

kgmt iinovaz3
kgmt iinovaz7

Суть инновации заключается в том, что высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100ºС. Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, поэтому мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает возможность получить продукт более сочным, более вкусным и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Преимущества технологии Sous Vide заключаются в:

- сохранении интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй и масла;

- лучшем сохранении цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

- защите от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, что способствует прекращению окисления и улучшению органолептических свойств.

С экономической точки зрения данная технология позволяет обеспечить:

- долгосрочное планирование производственных процессов;

- более длительные сроки хранения (до 20 дней) без потери качества;

- более рациональное использование рабочей силы;

- сокращение издержек производства.

Так же были представлены дизайн стола и сервировка которые, не являясь фольклорной исторической реконструкцией, призваны придать национальный колорит современной подаче.

Технология приготовления представленной на конкурсе холодной закуски Гарнанайин еражштутйун – «Весенняя мелодия», основана на технологии приготовления армянских блюд, которая построена на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс - кололик и кололак, требующих больших затрат времени и труда.

kgmt iinovaz6 kgmt iinovaz8

Следует отметить, что армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.

В закуске «Весенняя мелодия» из куриного филе в качестве наполнителей использовались копченый карбонат и кусочки сладкого разноцветного перца, которые придают блюду изысканный букет вкуса и создают яркие вкрапления, придавая праздничный вид, а такая добавка как белый перец, вносит тонкий национальный колорит и дополняет вкусовую гамму блюда.

Конкурсная холодная закуска включала гарнир из моркови, пюре из зеленого горошка, соус из лука порея. В качестве декора были использованы чипсы из имбиря и цукини.

Декор раскладки предложенного горячего блюда под названием «Ахтамар» выполнен по мотивам старинной армянской легенды.

Вкусовая гамма предложенных конкурсных блюд в значительной степени обусловлена составом традиционного местного пищевого сырья.

kgmt diplom 1
kgmt diplom 2

Конкурсная работа команды ресурсного центра «Алые паруса» ГБОУ СПО «КГМТ» была высоко оценена членами жюри – по итогам конкурса она была удостоена звания ЛАУРЕАТА V Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», а члены команды награждены грамотами и ценными подарками.

kgmt iinovaz9
kgmt iinovaz10

Во время работы конференции был проведен круглый стол, посвященный проблемам модернизации системы профессионального образования в сфере туризма и сервиса в СКФО, в котором приняла участие руководитель ресурсного центра ГБОУ СПО «КГМТ», кандидат экономических наук, доцент Людмила Леонова.

 

 

Авторизация


Данный сайт оснащен системой защиты от спама, при регистрации внизу страницы должен появиться модуль Re-Captcha. Также необходима активация нового пользователя, письмо с кодом активации прийдет на указанный Вами при регистрации адрес E-mail.

Сайчас на сайте:

Сейчас 27 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

 
 
 
 

Обращение о неисполнении ФЗ № 210–ФЗ «Об организации предоставления государственных услуг» в Ставропольском крае"