---

ИННОВАЦИИ – НАУКА И ПРАКТИКА.

С 26 по 28 марта 2012 года на базе ФГОУ ВПО Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет проходила V Международная научно-практическая конференция «Инновационные направления в пищевых технологиях».

В рамках конференции был организован конкурс студенческих разработок «Современные технологии производства продуктов здорового питания», в котором приняла участие команда ресурсного центра «Алые паруса» ГБОУ СПО «КГМТ».

Участие команды было заявлено в номинации «Инновационные технологии в сфере ресторанного сервиса».

Команда ресурсного центра в составе: поваров Леонида Белого (капитан команды), Зураба Чочуева, кондитера Татьяны Хорват, официанта Натальи Шавшиной, ведущей Виктории Михайленко, представила инновационную концепцию организации ресторанного сервиса, заключающуюся в решении триединой задачи: отличная кухня, отличное обслуживание, интеллектуально насыщенный досуг клиентов.

Темой презентации была выбрана национальная армянская кухня.

Задачей презентации было показать возможность сочетания инновационных кулинарных технологий, современной сервировки, основанных на европейских стандартах и национального колорита, застольных традиций древнейшего народа Кавказа – армян.

Технологической инновацией приготовления представленных холодной закуски и горячего блюда являлось использование технологии Sous Vide - «приготовление без воздуха», в бойлерном конвектомате.

Суть инновации заключается в том, что высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100ºС. Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, поэтому мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает возможность получить продукт более сочным, более вкусным и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Преимущества технологии Sous Vide заключаются в:

- сохранении интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй и масла;

- лучшем сохранении цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

- защите от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, что способствует прекращению окисления и улучшению органолептических свойств.

С экономической точки зрения данная технология позволяет обеспечить:

- долгосрочное планирование производственных процессов;

- более длительные сроки хранения (до 20 дней) без потери качества;

- более рациональное использование рабочей силы;

- сокращение издержек производства.

Так же были представлены дизайн стола и сервировка которые, не являясь фольклорной исторической реконструкцией, призваны придать национальный колорит современной подаче.

Технология приготовления представленной на конкурсе холодной закуски Гарнанайин еражштутйун – «Весенняя мелодия», основана на технологии приготовления армянских блюд, которая построена на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс - кололик и кололак, требующих больших затрат времени и труда.

Следует отметить, что армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.

В закуске «Весенняя мелодия» из куриного филе в качестве наполнителей использовались копченый карбонат и кусочки сладкого разноцветного перца, которые придают блюду изысканный букет вкуса и создают яркие вкрапления, придавая праздничный вид, а такая добавка как белый перец, вносит тонкий национальный колорит и дополняет вкусовую гамму блюда.

Конкурсная холодная закуска включала гарнир из моркови, пюре из зеленого горошка, соус из лука порея. В качестве декора были использованы чипсы из имбиря и цукини.

Декор раскладки предложенного горячего блюда под названием «Ахтамар» выполнен по мотивам старинной армянской легенды.

Вкусовая гамма предложенных конкурсных блюд в значительной степени обусловлена составом традиционного местного пищевого сырья.

Конкурсная работа команды ресурсного центра «Алые паруса» ГБОУ СПО «КГМТ» была высоко оценена членами жюри – по итогам конкурса она была удостоена звания ЛАУРЕАТА V Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», а члены команды награждены грамотами и ценными подарками.

Во время работы конференции был проведен круглый стол, посвященный проблемам модернизации системы профессионального образования в сфере туризма и сервиса в СКФО, в котором приняла участие руководитель ресурсного центра ГБОУ СПО «КГМТ», кандидат экономических наук, доцент Людмила Леонова.