ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОТКРЫТОМ КОНКУРСЕ
«Организация и проведение Всероссийского конкурса творческих работ студентов, обучающихся по программам среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания».
I. Общие положения
1.1. Открытый конкурс «Организация и проведение Всероссийского конкурса творческих работ студентов, обучающихся по программам среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания», (далее – Всероссийский конкурс) проводится в соответствии с приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 15 мая 2013 г. № 355 «О внесении изменений в перечень мероприятий для детей и молодежи, проводимых Министерством образования и науки Российской Федерации в 2013 году за счет средств федерального бюджета» и Государственным Контрактом на выполнение работ (оказание услуг) для Государственных нужд № 06.Д06.11.0035 от 9 августа 2013 года.
1.2. Всероссийский конкурс проводится на базе государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Кисловодский государственный многопрофильный техникум».
Адрес образовательного учреждения: 357736 г. Кисловодск, ул. Челюскинцев, 5, тел/факс 8 (87937) 7-48-09, E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
II. Цели и задачи Всероссийского конкурса
2.1. Целью Всероссийского конкурса является создание сборника технико-технологических карт и рецептур по итогам апробации конкурсных работ студентов-участников конкурса.
2.2. Задачей Всероссийского конкурса является выявление уровня профессиональной подготовки и профессиональной компетенции студентов, обучающихся по программам среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
III. Предмет Всероссийского конкурса
3.1. Всероссийский конкурс проводится по форме заочного участия
с 23 августа по 22 сентября 2013 года. Для участия во Всероссийском конкурсе приглашаются студенты, обучающиеся по программам среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. На Всероссийский конкурс принимаются и рассматриваются проекты (творческие работы) от группы авторов (не более трёх человек). Возрастные ограничения отсутствуют.
3.2. Творческой работой является составление технико-технологических карт комплексного меню с учетом области применения, требований к сырью, рецептуры (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массы (выхода) полуфабриката и/или выхода готового изделия (блюда), особенностей технологического процесса и используемого оборудования, требований к оформлению, подаче, реализации и хранения продукции общественного питания, показателей качества и безопасности продукции общественного питания, информационных данных о пищевой ценности продукции общественного питания.
3.3. Участие во Всероссийском конкурсе оформляется в виде Заявки (приложение № 1), поданной в электронном варианте на электронный адрес: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . Количество заявок от одного учебного заведения неограниченно.
IV. Требования к оформлению творческих работ
4.1. Заявка на участие во Всероссийском конкурсе (комплект документов) должна содержать технико-технологические карты комплексного меню в соответствии с требованиями к творческим работам и настоящим Положением с фотографией готового блюда (в электронном варианте).
4.2. Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда, а так же на кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии, (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В нее, наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов, включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности;
4.3. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
• Наименование изделия и область его применения. Указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
• Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
• Описание технологического процесса приготовления. Подробно дается описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
• Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
4.4. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
4.5. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
4.5.1. Область применения;
4.5.2. Требования к сырью;
4.5.3. Рецептуру (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
4.5.4. Технологический процесс;
4.5.5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
4.5.6. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
4.5.7. Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
4.6. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
4.7. В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.8. В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более килограммом, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4.9. Раздел "Технологический процесс" содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
4.10. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражаются особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
4.11. В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстура (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. СанПиН 2.3.2.1078-01.
4.12. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение № 1.2).
4.13. Для подготовки творческих работ рекомендуется список литературы (приложение № 2).
V. Критерии отбора
5.1. Определение победителя, призеров и номинантов Всероссийского конкурса осуществляется в соответствии с критериями:
5.1.1. Соответствие творческой работы требованиям конкурсной документации;
5.1.2. Структура и содержание творческой работы;
5.1.3. Степень проработанности, исходя из требований к конкурсным работам в соответствии с Положением о Всероссийском конкурсе;
5.1.4. Соответствие современным требованиям технологического процесса, практическая значимость;
5.1.5. Соответствие органолептическим требования к приготовлению блюда;
5.1.6. Использование общедоступного, качественного и безопасного сырья;
5.1.7. Соответствие рациональному питанию (калорийность);
5.1.8. Оформление блюда с учетом современных направлений кулинарного искусства;
6.1.9. Возможность внедрения блюд в массовое производство – школьное меню.
5.2. Работы, представленные на конкурс, проходят два этапа экспертизы:
5.2.1.Первый этап направлен на определение первичного соответствия конкурсной работы требованиям к конкурсной документации;
5.2.2. Второй этап направлен на апробацию конкурсных работ студентов с целью определения победителя, призеров и номинантов Всероссийского конкурса, а, так же, отбора конкурсных работ для создания сборника технико-технологических карт и рецептур.
VI. Обеспечение организации и проведения Всероссийского конкурса
6.1. Организацию и проведение Всероссийского конкурса обеспечивает: Рабочая группа, Экспертная группа и жюри.
6.2. Основными функциями Рабочей группы являются:
6.2.1. Создание условий и информационно-техническое обеспечение процесса подготовки и проведения Всероссийского конкурса;
6.2.2. Классификация требований к творческим работам, представляемым на Всероссийский открытый конкурс;
6.2.3. Определение порядка информирования образовательных учреждений, порядок подачи заявок на участие во Всероссийском конкурсе;
6.2.4. Создание критериев и методик оценки конкурсных работ, а также описание процедур сбора, обработки и обобщения информации (включая создание и наполнение электронных таблиц данных с информацией о Всероссийском конкурсе);
6.2.5. Создание и апробация электронных таблиц данных с целью комплектования электронной базы участников Всероссийского конкурса;
6.2.6.Анализ процедуры сбора, обработки и обобщения информации, предоставляемой студентами-участниками Всероссийского конкурса;
6.2.7. Разработка общей структуры проведения Всероссийского конкурса;
6.2.8. Разработка общей структуры плана работы и проведения Всероссийского конкурса;
6.2.9. Определение и согласование специфики, графика работы членов Рабочей группы;
6.2.10. Составление графика и этапов промежуточной отчетности Рабочей группы;
6.2.11. Разработка оригинал-макетов свидетельств участников, дипломов победителей и призеров Всероссийского конкурса, содержащих следующую информацию: наименование организации, проводящей Конкурс и ее эмблема, полное название Всероссийского конкурса, наименование общеобразовательного учреждения с указанием результата (участник, победитель или призер Всероссийского конкурса), год проведения Всероссийского конкурса.
6.2.12. Создание списка участников Всероссийского конкурса
не менее чем из 20 субъектов Российской Федерации и не менее чем от 80 образовательных учреждений высшего и среднего профессионального образования;
6.2.13. Разработка Положений, регламентирующих организацию и проведение Всероссийского конкурса;
6.2.14. Создание фирменного логотипа Всероссийского конкурса;
6.2.15. Рассылка электронных информационных писем с приглашением к участию во Всероссийском конкурсе и критериями оценки конкурсных работ;
6.2.16. Сбор технико-технологических карт и рецептур, являющихся конкурсными материалами, анализ интенсивности и заинтересованности регионов в участии во Всероссийском конкурсе;
6.2.17. Анализ и систематизация конкурсных работ студентов с целью выявления первичного соответствия требованиям, указанным в порядке проведения Всероссийского конкурса;
6.2.18. Анализ и экспертиза творческих работ на соответствие установленным требованиям к конкурсным работам;
6.2.19. Составление аналитической справки на предмет анализа интенсивности участия регионов во Всероссийском конкурсе;
6.2.20. Осуществление контроля за входящей информацией и обратной связью с образовательными учреждениями. Обеспечение рефлексивного контакта с участниками Всероссийского конкурса;
6.2.21. Обеспечение работы с первичной документацией, процесса систематизации поступающего материала;
6.2.22. Подготовка информационных писем (по запросу) об этапах прохождения Всероссийского конкурса;
6.2.23. Составление протоколов поступающей информации, фиксирования входящей информации, подготовка предварительного отчета по работе исполнителей и Рабочей группы на первом этапе;
6.2.24. Аккумулирование информационных источников, техническая и информационная поддержка деятельности рабочей группы и исполнителей;
6.2.25. Составление протоколов и отчетов по работе рабочей;
6.2.26. Подведение итогов деятельности Рабочей группы и составление аналитического отчета по результатам работы;
6.2.27. Составление аналитической справки, включающей сводную информацию об участниках Всероссийского конкурса, проблемы, возникшие при проведении Всероссийского конкурса, рекомендации по проведению Всероссийского конкурса;
6.2.28. Размещение на официальном сайте информации об этапах и результатах проведения Всероссийского конкурса;
6.2.29. Размещение в социальных сетях информации о ходе проведения Всероссийского конкурса;
6.2.30. Утверждение редакционного состава для подготовки макета сборника работ победителей;
6.2.31. Подготовка и утверждение макета сборника работ победителей по итогам проведения Всероссийского конкурса;
6.2.32. Рассылка свидетельств участникам, дипломов победителям и призерам Всероссийского конкурса по списку рассылки, содержащему следующую информацию: дата отправки, свидетельство/диплом, Ф.И.О. отправителя (с указанием контактных данных и росписью), Ф.И.О. получателя (с указанием контактных данных, e-mail), дата получения;
6.2.33. Подготовка отчетной документации по итогам проведения Всероссийского конкурса Подготовка электронной версии отчета на CD-диске в формате Microsoft Word.
6.3. Основными функциями Экспертной группы являются:
6.3.1. Создание критериев и методик оценки конкурсных работ, а также описание процедур сбора, обработки и обобщения информации (включая наполнение электронных таблиц данных с информацией о Всероссийском конкурсе);
6.3.2. Определение порядка награждения победителей и лауреатов Всероссийского конкурса;
6.3.3. Разработка общей структуры проведения Всероссийского конкурса;
6.3.4. Разработка общей структуры плана проведения Всероссийского конкурса;
6.3.5. Формирование состава Экспертной группы с указанием Ф.И.О. экспертов, должности, места работы, телефона, e-mail. Состав Экспертной группы формируется из числа представителей государственных и общественных организаций, имеющих опыт работы в сфере указанной специальности в образовательных учреждениях;
6.3.6. Составление графика и этапов промежуточной отчетности Экспертной группы;
6.3.7.Анализ и экспертиза творческих работ на соответствие установленным требованиям к конкурсным работам;
6.3.8. Процедура апробации конкурсных работ студентов;
6.3.9. Разработка графика работы Экспертной группы, включающего Ф.И.О. экспертов, дату проведения экспертизы, время работы, количество заявок для экспертизы. Согласование графика работы Экспертной группы с заказчиком;
6.3.10. Приглашение в оргкомитет компетентных специалистов, имеющих высокую квалификацию, подтверждённую научным и административным статусом в соответствующей конкурсу области знаний;
6.3.11. Приглашение в экспертную группу компетентных специалистов, имеющих высокую квалификацию, подтверждённую научным и административным статусом в соответствующей конкурсу области знаний;
6.3.12. Организация участия в экспертной группе докторов и (или) кандидатов наук и квалифицированных специалистов, имеющих опыт практической деятельности в сфере заявленных номинаций;
6.3.13. Проведение экспертиз и составление экспертных заключений на конкурсные работы студентов, контроль процесса апробации конкурсных работ, определение победителей Всероссийского конкурса;
6.3.14. Организация и проведение мастер-классов по результатам отбора;
6.3.15. Подписание экспертных заключений;
6.3.16. Рекомендации для Конкурсной комиссии к присуждению призового места;
6.3.17. Анализ итогов проведения Всероссийского конкурса. Составление аналитической справки по результатам Всероссийского конкурса;
6.3.18. Подготовка и подписание итогового протокола, содержащего перечень образовательных учреждений, контроль заполнения итоговых протоколов;
6.3.19. Выпуск сборника технико-технологических карт и рецептур студентов – участников Всероссийского конкурса с целью модернизации процесса подготовки и повышения уровня квалификации кадров обучающихся и специализирующихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Разработка и согласование дизайна сборника. Обеспечение возможности использования накопленной информации в процессе технологической обработки кулинарной продукции.
6.4. Основные направления деятельности жюри:
6.4.1. Определение профессиональной компетенции и уровня подготовки студентов-участников Всероссийского конкурса, и определение победителя, призеров и номинантов по результатам проведенных экспертиз;
6.4.2. Обеспечение объективного оценивания творческих работ студентов-участников Всероссийского конкурса;
6.4.3. Участие в процессе идентификации соответствия и написания экспертных заключений творческих работ студентов-участников Всероссийского конкурса;
6.4.4. Осуществление контроля процедуры апробации конкурсного.
VII. Подведение итогов Всероссийского конкурса и награждение победителей
7.1. Итоги проведения Всероссийского конкурса размещаются на официальном сайте ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» после окончания этапа проведения экспертиз, подписания итогового протокола о результатах проведения Всероссийского конкурса и определения победителя, призеров и номинантов Всероссийского конкурса.
7.2. Награждение победителей осуществляется через официально информационное письмо, направляемое в образовательное учреждение – участнику Всероссийского конкурса.
7.3. По результатам Всероссийского конкурса победитель (участник, занявший первое место) и призеры (участники, занявшие второе и третье места), получают дипломы победителя и призеров Всероссийского конкурса и сборник технико-технологических карт и рецептур, сформированный по итогам проведения Всероссийского конкурса.
7.4. К награждению предлагаются следующие номинации, получающие диплом номинанта:
7.4.1. Номинация «За сохранение национальных традиций»;
7.4.2. Номинация «За самый оригинальный рецепт»;
7.4.3. Номинация «Кулинарный изыск»;
7.4.4. Номинация «Поварское искусство»;
7.4.5. Номинация «За новые идеи в экспозиции»;
7.4.6. Номинация «Самое аппетитное блюдо»;
7.4.7. Номинация «Самое рациональное меню»;
7.4.8. Номинация «Кулинарная симфония»;
7.4.9. Номинация «За самый диковинный вкус»;
7.4.10. Номинация «Классика вкуса».
7.5. Участники Всероссийского конкурса получают свидетельство «Участника».
7.6. Рассылка наградного материала и призов осуществляется в течение
30 дней с момента окончания работы жюри.
7.7. Вопросы и комментарии по итогам работы Всероссийского конкурса принимаются в течение 15 дней с момента опубликования результатов на официальном сайте ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум».
